Die Brust wird mit dem Auslösemesser abgetrennt. Die Klinge wird von einem Flügelansatz über den Halsansatz zum anderen Flügelansatz geführt, dann seitwärts bis zum Brustende an der Ausnehmeöffnung. Anschließend wird die abgelöste Brust vom Brustbein heruntergerissen, aber so, daß die beiden Brusthälften nicht auseinanderfallen. Die Brust wird nun mit Pökelsalz und etwas Pfeffer eingerieben und eine Woche lang kühl gelagert, damit sie in der sich bildenden Lake voll durchpökelt.

Die beiden Hälften der gepökelten Brust werden zusammengeklappt und die offenen Ränder mit einem Faden zusammengenäht. Dabei soll das Fleisch ganz unter der fetten Haut verschwinden, sonst wird es später an den offenen Stellen zum ausgetrockneten Ärgernis. Die Brust wird jetzt in die Räucherkammer gehängt und im kalten Rauch von Buchen- und Eichenspänen sowie Wacholderstrauch für etwa sechs bis sieben Tage geräuchert.

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angerichtet von Renate Holznagel